加賀料理技術保存会は、料理人を目指す石川県内の調理専門学校の学生を対象に加賀料理の魅力発信と食文化の神髄を伝えるべく、令和8年1月20日（火）に特別講座を実施いたしました。

当日は、県内を代表する料亭「まつ家」「つば甚」「山乃尾」と近江町市場を学生たちが訪問し、歴史ある料亭の館内見学から一品の実食、第一線で活躍する料理人・女将らとの交流や食材の目利き体験まで、多角的な視点で加賀料理における「食の総合芸術」を体験しました。

伝統を背負う主人らの心意気に触れたこの時間は、未来の食文化を担う学生たちにとって加賀料理を五感で学ぶ貴重な機会となりました。

■ 名料亭での「本物」の体験

格式ある建築や季節ごとに趣を変える軸・花・器といった「しつらえ」を見学。料理を供する空間そのものが芸術の一部であることを体感しました。

また一品の実食として、まつ家では「大根寿司」を実食し仕込み方で味が変化する発酵文化の奥深さを学びました。昼食にはつば甚の彩り豊かなお弁当をいただき、山乃尾では和菓子とお抹茶を味わいました。計算された味付け、そして料理を引き立てる器と空間の美しさに、学生たちは深い感銘を受けていました。

■ 近江町市場で学ぶ「歴史と目利き体験」

金沢の台所である近江町市場では、ヤマカ水産・紙谷氏を講師に迎え、市場の歴史や金沢の食文化を支えてきた背景についてご説明いただきました。
また、学生たちは旬の食材が並ぶ活気ある市場を巡り、つば甚・川村総料理長によるプロの目利き指導を体験。加賀料理がいかに豊かな地元の海産物や野菜に支えられているのかを肌で感じる貴重な時間となりました。

結びに

「加賀料理」が国の登録無形文化財となって初めて迎える今回の学生向け講座。市場での仕入れから、食材の持ち味を引き出した料亭での実食、そして客人を迎えるための空間づくりに至るまでの一連の流れを体験いたしました。

食材を選び抜く厳しい目と、食以外の細部にまで心を配り客人をもてなす考え方は、金沢の豊かな精神文化が息づく加賀料理ならではの真髄です。

学生たちは「加賀料理は、金沢の風土と歴史が醸成した総合芸術である」ということを、知識ではなく実感として捉えてくれたことと確信しております。

当保存会は、これからもこうした活動を通じ、郷土の誇りである加賀料理の精神を次世代へと繋いでまいります。